招牌菜差别化是塑造品类时用得最多的办法，也是良多餐饮企业用单品疾速切入市场的无效办法，每每实用于运营多年的餐饮企业的转型重塑，存在代表性的案例有阿五黄河年夜鲤鱼、李老爹喷鼻辣蟹、喜家徳虾仁水饺、巴奴毛肚暖锅等。这些传统的餐饮企业在创建之初，不像全聚德烤鸭、阿森鲍鱼、西贝莜面村等品牌，把售卖品类明白地表现在品牌称号中。因而，当它们认识到须要一个详细品类来切入主顾心智的时间，便开展了一场自我改革的奋斗。此中最有代表性的是屡次登上中国餐饮百强榜的企业——阿五美食（当初已改名为阿五黄河年夜鲤鱼）。此处咱们鉴戒阿五的演变阅历，来论述一下招牌菜差别化聚焦法令的利用。阿五美食不只是豫菜的代表品牌，并且是中国驰誉商标。开创人樊胜武来自中国厨师之乡河南长垣县，有着多重身份：临时担负中国烹调协会副会长、国度级烹调年夜师、豫菜振兴第一人等。他的人生阅历可谓传奇：26岁进入五星级饭店，29岁担负行政总厨，39岁领有多少十家连锁店，进入餐饮百强，并持续多年连任餐饮百强。
在2015年，良多高端餐饮开启了转型之路。对企业来讲，这是一场与时光竞走的存亡比赛，转型不迭时就要被镌汰。已经的“餐饮年夜鳄”湘鄂情，以及被称为“中国餐饮黄埔军校”的净雅酒楼，都在这场比赛中倒下了。
作为传统宴请类中高端餐饮品牌的阿五美食，同样面对着多重打击：客流量开端降低，老主顾垂垂老去、新主顾群尚未构成，品牌在主顾心智中的认知过于广泛，缺少别树一帜的特点。在这种情形下，开创人樊胜武做了上万份主顾调研，在稳重斟酌后，决议将阿五美食改名为“阿五黄河年夜鲤鱼”。2015年7月的最后一天，跟着全部门店群体改名“阿五黄河年夜鲤鱼”，阿五美食成了汗青。对一个是中国驰誉商标的品牌来说，改名是须要勇气的。刹那间，阿五美食及其开创人樊胜武成了言论的核心。餐饮老板内参、职业餐饮网、红餐网、餐饮O2O、西方美食、鉴闻等微信年夜号，以及多家播送、报纸、杂志等媒体争相曝光，激发了一场景象级的行业年夜探讨。樊胜武的忽然之举，实在震动了餐饮业界表里。种种声响相继而来，支撑者、中破者、支持者各成一派，或支援、或默言、或冷言冷语。在2015年岁尾的一个餐饮峰会上，樊胜武老师做了谈话。事先的他对此次改名十分自负，他曾举例说：中国年画里娃娃抱的是鲤鱼，寄意年年不足，为什么不抱龙虾呢？河南人摆酒菜，总少不了红烧鲤鱼。
面临外界的质疑，樊胜武说明了改名的三个起因：（1）传统西餐效益下滑显明，包含一些名店在内的餐饮门店悄悄封闭，与其等逝世，不如自动变革；（2）传统西餐“年夜而全”的运营形式已分歧时宜，聚焦细分、单品为王的时期曾经降临；（3）胡辣汤、烩面缺乏认为河南代言，身为菜系之母的豫菜缺乏代表名菜来叫醒花费者认知，就像年夜家喝咖啡选星巴克，吃比萨去必胜客。阿五将“美食”的年夜观点去失落，直接将招牌改为“阿五黄河年夜鲤鱼”，让花费者一想起豫菜，就想起黄河鲤鱼；一想起黄河鲤鱼，就想起阿五。现实上，阿五美食从2004年开办至今，销量最好的就是从豫菜代表品类鲤鱼焙面改进过去的红烧黄河年夜鲤鱼。樊胜武“搏命瘦身”，表现的是他对豫菜振兴幻想的保持。他竭力推重并打造黄河年夜鲤鱼，有以下多少个方面的起因。（1）黄河道经中国九个省区、全长约5464千米，是咱们的“母亲河”；黄河鲤鱼则是来自母亲河的自然奉送，是中国四年夜名鱼之一，并尤以河南段黄河产出的鲤鱼最为鲜美。（2）阿五选用的鲤鱼产自黄河万亩生态鲤鱼养殖基地，系中国农产品地舆标记，采纳地下20米黄河沙滤死水生态养殖，成长周期长，养殖密度低，养殖全程停食80天上海餐厅装修。
（3）制造方面，从去腥筋、三叉骨到两次推拿，从花刀解鱼到采纳喷鼻菇、冬笋与高汤提喷鼻，阿五黄河年夜鲤鱼在每个细节上都寻求极致。（4）主打当选过“建国第一宴”的红烧黄河鲤鱼，并在此基本上延长出源自河南平易近间的“煎烧”口胃，不损坏主顾认知。（5）2004年至今已累计贩卖黄河年夜鲤鱼390多万条，是开办以来最滞销的特点菜；在河南，黄河年夜鲤鱼家喻户晓，有着深沉的花费基本。
红烧黄河鲤鱼自身是已在老百姓心中有认知的菜品，阿五美食在实现品类聚焦之后，开端环绕单品爆款菜“红烧黄河年夜鲤鱼”打造一系列主顾认知，停止普遍的传布。在将品类聚焦为红烧黄河鲤鱼后，阿五对菜品停止了年夜幅度的精简。由于传统酒楼形式的西餐，菜品单一但并不精致，每每加年夜了厨房的压力。在阿五黄河年夜鲤鱼就餐的主顾会发明，阿五的菜品由本来的150余道精简为了70余道。为了推进此次改造，阿五与一批不肯更名的加盟店排除了配合，可见其“断臂求生”的意志很激烈。只管质疑与支撑声各半，也存在良多未知的危险，但樊胜武并不害怕，他说：“路是本人选的，只有偏向准确，就不什么可顾忌的。”现实证实，阿五应用招牌菜胜利地实现了对品类市场的锁定跟聚焦。红烧黄河年夜鲤鱼因而遭到宏大存眷，它的位置乃至能够与剁椒鱼头、佛跳墙、九转年夜肠等代表性名菜等量齐观。
