广东人挂在嘴边的“新奇”，是指食材的一种状况餐饮装修公司。蔬菜是迎着第一道霞光进城的，他们会说:“呵，好新奇!”
“鲜”是一种味，存在令人愉悦的口感。“鲜”老是跟“新”“生(活)”联系在一同。改造开放前，咱们难以吃到生猛的塘鱼，更不要说生猛的海鲜了。我儿时下学回家，见到珐琅面盆里盛着一条活鱼，就兴奋得蹦蹦跳，哇哇叫:“今晚有活鱼吃了!”“快来看活鱼，好生猛啊!”
吃生猛的水活泼物是咱们童年的好梦。与洗脸盆里的活鱼游玩，是儿时的一年夜兴趣。没想到，改造开放后，多少时的好梦成真了，吃生猛海(河)鲜成了新派粤菜开一代食风之先的重头戏。
20世纪80年月初，胜记老板温万年建起了海鲜池，他战胜了海水配比、水温、灭菌、培育等一系列艰苦，从深圳盐田把海水运回广州。温万年还托人到喷鼻港购置了一套养海鲜的装备，这是一套制冷、制氧体系，经由过程调理海水的咸淡比例，供给合适种种海鲜成长的天然生态情况，使水族箱从海水到淡水，从单个到十数个。胜记用现实把粤菜对“鲜”的寻求解释为“鲜活”“生猛”;把海产品的生猛调高至“鲜”的境地;把品味生猛海(河)鲜进级为寻求天然根源的高端享用。这不只丰盛了美味的外延，还今后首创了新派粤菜在生猛海(河)鲜烹调上的先河。
刚开端，胜记海鲜池摆在店门口，显得有些零碎落索。有些餐饮老板便吐槽:“不巨大的派头，做海鲜怎样成天下?”即使如斯，依旧引来有数学步者。南海渔村的海鲜(河)池，面积扩大到近千平方米，种类常无数百种之多，来自海内外的主顾无不感叹:粤菜的海鲜真是货真价实的“海鲜天下”啊!
即宰即烹是粤菜坚持“鲜”与“新”的主要手腕。它本是粤菜的传统作派，不外，新派粤菜把即宰即烹施展到了极致。
提到“鲜”，不得不提清河鲜。清蒸河鲜是粤菜中的经典，但不几多人晓得，清蒸河鲜的“年夜徒弟”竟是来自顺德的自梳女(俗称“姑婆”)。
19世纪中叶，顺德的自梳女与金兰姐妹一同租赁物业同居。自梳女们凭着以往的教训跟一双巧手，制造出不少适口甘旨的菜肴美点。四处是桑基鱼塘的顺德使自梳女们吃鱼最为便利，先淘米烧饭，而后到鱼塘捞鱼，顺手摘一片鲜荷叶，再回到姑婆屋;把荷叶跟鱼弄清洁;此时锅里的米刚开端成饭，饭面出现“虾眼水”时，将荷叶包鱼放在饭下面，盖上锅盖，待饭焗透，鱼也蒸熟了;拿出来舍弃荷叶，把鱼置于碟上，淋上生抽熟油，荷喷鼻鱼便烹成了。这种做法就实质来说，与广府菜中的清蒸河鲜是一样的，关键是火候，蒸鱼不老火，恰如其分:鱼才干鲜嫩!顺德自梳女实乃明天广州的巧妇师奶跟酒楼年夜厨的“徒弟”。
时至今时本日，粤菜的食材，特殊是猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、海(河)鲜，都是即宰即烹。
一位淮扬菜徒弟感叹地说:“粤菜讲求即时。白切鸡是即宰的，海鲜是即捞的，蔬菜是早上打着露珠采摘的，连豆腐也是现磨的。即宰即烹真正表现了广东人对食材新奇的寻求。”
新派粤菜还对粤人“不断不食”做了最新注解:不断，不只是分歧气节的食材不食，还包含不敷新奇跟不是即时烹调的美食，都要弃用，不克不及登上咱们的餐桌。
